Smen – tradycyjne marokańskie masełko fermentowane
Ten wpis jest dla mnie bardzo osobisty. Smen znam już od jakiegoś czasu, odkąd zaczęłam poznawać prawdziwą, domową kuchnię marokańską – taką, jaką gotuje się w domach, a nie tylko w restauracjach. To masełko od razu mnie zaintrygowało swoim aromatem, historią i tym, że w Maroku traktowane jest jak prawdziwy skarb kuchni. Smen to dojrzewające, solone masło, najczęściej przygotowywane ze śmietany lub mleka. W przeciwieństwie do popularnego ghee, nie jest klarowane. Jego charakterystyczny, intensywny aromat powstaje dzięki dokładnemu płukaniu, soleniu i długiemu dojrzewaniu. Tradycyjnie smen przechowuje się w glinianych naczyniach lub szczelnych słoikach, często przez wiele miesięcy, a nawet lat. Z czasem jego smak staje się głębszy, bardziej wyrazisty i lekko serowy. Smen dodaje się w niewielkich ilościach, zwykle pod koniec gotowania do kuskus, tadżiny mięsne i warzywne, zupa harira, rfissa, marokański chleb khobz, dania z jajkami i warzywami. Nadaje potrawom głębi, której nie da się zastąpić zwykłym masłem.
W Maroku smen można kupić bez problemu – w dużych miastach jest dostępne praktycznie na każdym souku, u sprzedawców przypraw i produktów lokalnych. To coś zupełnie naturalnego i powszechnego.
Dawniej smen przygotowywano po sezonie mlecznym, aby zakonserwować masło na długi czas. Każda rodzina miała swój własny sposób:
z dodatkiem ziół lub bez,
z kozieradką, tymiankiem lub oregano,
z długim lub krótszym czasem dojrzewania.
Smen był używany oszczędnie – jako aromatyczna przyprawa, a nie zwykły tłuszcz. Co ciekawe, w Maroku do dziś dostępne są kostki bulionowe o smaku smen, które podkreślają jego znaczenie w lokalnej kuchni i pozwalają szybko nadać potrawom charakterystyczny aromat.
Ja niestety nie zawsze mam możliwość jego zakupu, dlatego od lat przygotowuję je sama w domu, dokładnie tak, jak robi się to tradycyjnie.
Kiedy nie mam dostępu do kostek bulionowych smen ani gotowego masełka, robię je sama – krok po kroku, w tradycyjny sposób. I właśnie tym doświadczeniem chciałam się z Wami podzielić.
Ten przepis musiał pojawić się na moim blogu – nie mogło go tu zabraknąć. Znalazł się tutaj po to, aby każdy mógł z niego skorzystać, spróbować swoich sił i poznać smak prawdziwej kuchni marokańskiej. Jeśli ja mogę zrobić smen samodzielnie, to Ty również możesz – wystarczy odrobina cierpliwości.
Składniki:
1 l śmietany 30–36% (najlepiej naturalnej)
1–1½ łyżki soli kamiennej lub morskiej
1–2 łyżeczki suszonego oregano lub tymianku
zimna woda, kostki lodu
papierowy ręcznik lub pergamin
(opcjonalnie) liść laurowy
Przygotowanie:
Zrobienie masła
Ubij śmietanę, aż oddzieli się masło i maślanka. Maślankę odlej – świetnie nadaje się do pieczenia.
Dokładne płukanie
Masło płucz kilkukrotnie w bardzo zimnej wodzie możesz z kostkami lodu, delikatnie je ugniatając. Woda powinna stać się całkowicie czysta.
Solanka ziołowa (na noc)
Rozpuść sól w zimnej wodzie, dodaj zioła i zagotuje wywar.
Odcedź z suszonych ziół przez sitko i wystudz.
Włóż masło do solanki. Ugniataj w wywarze tak, aby całe przeszło solą i ziołami. Przykryj folią spożywczą i zostaw na co najmniej 8–12 godzin w chłodnym miejscu, aby przeszło zapachem soli i ziół.
Odsączenie
Rano wyjmij masło z solanki i delikatnie odciśnij nadmiar płynu. Nie płucz ponownie.
Przechowywanie i dojrzewanie
Przełóż masło do glinianego naczynia lub szklanego słoika. Przykryj papierowym ręcznikiem by odsączyć resztę wody, (odwroć naczynie do góry dnem).
Dojrzewanie smen:
minimum: 1 miesiąc
tradycyjnie: 3–6 miesięcy
pełny aromat: nawet 1 rok i dłużej
Przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu.
Smen to coś więcej niż składnik – to smak marokańskich domów, rodzinnych spotkań i kuchni, w której czas płynie wolniej. Jeśli chcesz poznać prawdziwą kuchnię Maroka i jej autentyczne aromaty, ten przepis jest idealnym początkiem.
Komentarze