Tkalya – klasyczna marokańska potrawa z podrobów z kiszonymi cytrynami i oliwkami
Podczas naszego pobytu w Maroku miałam okazję spróbować wielu lokalnych smaków, ale jedno danie szczególnie zapisało się w mojej pamięci – tkalya. To potrawa niezwykle aromatyczna, duszona powoli z przyprawami i ziołami, a jej smak idealnie oddaje charakter marokańskiej kuchni.
Tkalya (znana też jako tkalia lub douara) to tradycyjne marokańskie danie z podrobów, najczęściej baranich. Jest to potrawa, która narodziła się z potrzeby wykorzystania całego zwierzęcia – w kulturze marokańskiej nic nie może się zmarnować. Dzięki temu powstała tkalya – gęsta, pełna aromatu, niezwykle sycąca i pełna tradycji. Najsilniej tkalyę kojarzy się z Aid al-Adha – Świętem Ofiarowania. Pierwszego dnia święta przygotowuje się boulfaf – grillowaną wątróbkę owiniętą w tłuszcz. W kolejnych dni na stole pojawia się tkalya – płuca i żołądek krojone w drobną kostkę, duszone długo w przyprawach, aż powstaje wyjątkowy sos. To danie podkreśla szacunek dla zwierzęcia i tradycję wspólnego biesiadowania. Podaje się je w dużym garnku, a wszyscy jedzą kawałkami chleba marokańskiego (khobz). W Maroku istnieje wiele wersji tego dania – z dodatkiem serca i wątroby, z pomidorami, ciecierzycą czy w wersji wołowej – jednak najbardziej klasyczna to ta z płuc i żołądka baraniego z kiszoną cytryną i zielonymi oliwkami. Niezależnie od wersji, tkalya zawsze ma ten sam charakter – to aromatyczne duszone podroby w bogatym sosie przyprawowym.
Składniki:
500 g baranich płuc
500 g baraniego żołądka (oczyszczonego i obgotowanego)
2–3 cebule, drobno posiekane
3–4 ząbki czosnku, utarte z solą
2 łyżeczki słodkiej papryki
1 łyżeczka ostrej papryki (opcjonalnie)
1 łyżeczka imbiru
1 łyżeczka kurkumy
Mniej ½ łyżeczki soli
Mniej ½ łyżeczki pieprzu
4 łyżki oliwy
1 łyżeczka masła smen
½ łyżeczki kolendry
½ łyżeczki kminu
1 kiszona cytryna (tylko skórka, drobno pokrojona)
garść zielonych oliwek
Mały pęczek świeżej kolendry i pietruszki, drobno posiekanych
Przygotowanie:
Oczyść i obgotuj płuca oraz żołądek, następnie pokrój w małą kostkę.
W garnku podsmaż na oliwie cebulę i czosnek.
Dodaj przyprawy: paprykę, kmin, kurkumę, sól i pieprz oraz posiekane zioła kolendry i natki.
Wrzuć pokrojone podroby i obsmaż kilka minut.
Zalej wodą, przykryj i duś na małym ogniu 1,5–2 godziny, aż będą miękkie.
Pod koniec dodaj skórkę kiszonej cytryny i oliwki.
Posyp świeżą kolendrą i pietruszką, odstaw na kilka minut, by smaki się przegryzły.
Tkalya to danie, które najlepiej oddaje ducha marokańskiej kuchni – proste składniki, bogactwo przypraw i ogromna dawka tradycji i szacunek do jedzenia. To smak rodzinnych spotkań, świątecznych rytuałów i wspólnego biesiadowania przy jednym garnku.
Komentarze